PRÉPARATION DU FILET DE BŒUF

Parez le filet de bœuf, ouvrez-le en deux dans le sens de la longueur, salez-le, puis insérez les escalopes de foie gras taillées dans le sens de la largeur. Filmez bien et faites cuire à 62 °C au four vapeur, 52 °C à cœur [(si vous n'avez pas de four vapeur, ficelez et faites cuire au four à 90 °C, th. 3, et placez une sonde (52 °C à cœur)]. Laissez refroidir et réservez.

PRÉPARATION DES GARNITURES

Melba : parez (ôtez la croûte) et coupez les tranches de pain de mie en deux, badigeonnez de beurre clarifié. Faites cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant 15 min entre 2 plaques . Réservez.

Oignons rouges : faites réduire le porto de moitié. Pelez et émincez les oignons rouge, faites cuire doucement dans une cocotte. Laissez compoter pendant 1 h et ajoutez le porto réduit.

Carottes : pelez les carottes fanes, faites-les cuire dans de l'eau salée. Refroidissez-les dans une eau glacée et roulez-les au beurre avant de servir.

Noisettes : torréfiez les noisettes mondées pendant 15 min au four à 150°C (th. 5).

Pommes légères : réalisez une pulpe avec les pommes de terre, ajoutez le lait, l'eau, l'huile de noix, l'agar-agar, la kappa, portez à ébullition et assaisonnez. Mettez en siphon, insérez 2 car­ touches et injectez dans les moules en silicone. Laissez refroidi r légèrement de façon à ce que cela fige et puisse être manipulé .

PRÉPARATION DU JUS DE BŒUF ET TRUFFE

Ajoutez les brisures de truffe au jus de bœuf, montez au beurre et rectifiez l'assaisonnement.

POUR LA DÉCORATION

Lavez et triez les herbes. Mélangez à l'huile de noisette à l'envoi (au mo­ment de servir).

DRESSAGE

Disposez sur chaque assiette un demi-toast, de la compotée d'oignons, une noisette, des carottes fanes et de la salade d'herbes. Assaisonnez le filet de bœuf, colorez avec l'huile neutre et le beurre et passez 4 min au four à 180°C (th.6). Laissez reposer 5 min au minimum, coupez et ajoutez la fleur de sel, le jus de bœuf et de belles lamelles de truffe.