"J'ai commencé par faire une école de commerce international pour voyager et forger ma personnalité, refusant un destin qui aurait pu paraître évident. Mais la cuisine, j'y ai passé mon enfance. Après avoir fait mes preuves dans d'autres domaines, luxe et artisanat notamment, j'ai décidé en 1992 de revenir en cuisine pour me former.
Mon père a toujours souhaité que je reprenne un jour les rênes de la maison. J'étais consciente que succéder à mon grand-père et à mon père, deux monuments de la gastronomie, n'allait pas être aisé.
En 1998, avec mon mari, nous reprenons la direction de Pic au départ de mon frère. En 2001, le Pudlo France m’élut chef de l'année. Cette première reconnaissance par un guide culinaire fut un temps fort de ma carrière. En 2007, c'est la consécration avec la 3e étoile au Michelin.
Ma cuisine, je la définirais simple et raffinée. J'attache une grande importance à la justesse du goût."
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
La tarte fine aux cèpes de Michel Bras, il y a quelques années.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Se lever tôt le samedi matin pour aller faire le marché et se lever tôt le dimanche matin pour être prêt à l’heure.
Source : Relais & Chateaux
Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Pour le saint-pierre
6 morceaux de saint-pierre de 80g chacun
Sel fin
Pour l'huile de menthe
25cl d'huile d'olive
35g de feuilles de menthe poivrée
Pour la garniture
12 asperges vertes de Mallemort
1 trait d'huile d'olive
45cl de bouillon de légumes
30g de menthe poivrée
Sel fin
Pour la sauce truffe-asperge
60g de jus de cuisson des asperges
60g de queues d'asperges cuites
12g d'huile de menthe
10g de truffe noire hachée
Pour la finition
12 lamelles de truffe noire
Fleur de sel
PRÉPARATION DE L'HUILE DE MENTHE
Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une casserole à 120°C. Lorsque l'huile est à bonne température, ajoutez les feuilles de menthe préalablement lavées et essuyées. Contrôlez la température qui doit de nouveau atteindre les 120°C. Dans le même temps, préparez un saladier avec l'autre moitié de l'huile sur la glace. Retirez les feuilles de menthe de l'huile chaude, puis plongez-les dans l'huile froide pour stopper la cuisson. Faites refroidir l'huile chaude puis mélangez-la à l'huile froide aux feuilles de menthe. Mixez le tout, puis filtrer à travers un linge fin. Réservez.
PRÉPARATION DU POISSON
Assaisonnez les filets de saint-pierre et réservez au frais.
PRÉPARATION DE LA GARNITURE
Retirez les petites écailles des asperges vertes. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d'huile d'olive et saisissez les asperges sans leur donner de coloration. Salez, déglacez avec un peu de bouillon de légumes et ajoutez les feuilles de menthe. Laissez cuire les asperges pour qu'elles restent croquantes. Réservez.
CONFECTION DE LA SAUCE TRUFFE-ASPERGE
Récupérez le jus de cuisson des asperges, puis mixez-le avec les queues d'asperges et un peu de truffe si besoin. Filtrez, ajoutez l'huile de menthe et la truffe hachée, rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.
LA FINITION ET LE DRESSAGE
Préchauffez le cuiseur vapeur. Faites cuire les filets de saint-pierre préalablement lustrés à l'huile d'olive pendant 2 min dans le cuiseur vapeur, puis laissez reposer 2 min. Pendant ce temps, déposez les asperges sur les assiettes et , à l'issue des 2 min, le filet de saint-pierre. Disposez harmonieusement les lamelles de truffe. Terminez avec la sauce et quelques points d'huile de menthe.
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ANNE-SOPHIE PIC - LE RESTAURANT***
285, avenue Victor Hugo 26000 VALENCE - Tél. +33 (0) 4 75 44 15 32
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