LA VEILLE, PRÉPARATION DE LA PÂTE À FONCER

Travaillez ensemble les éléments de la pâle à foncer (comme pour une pâte brisée) jusqu'à obtenir une pâte homogène ; Abaissez légèrement, filmez et réservez au réfrigérateur.

PRÉPARATION DE LA MÊLÉE

Taillez les blancs de faisan en petits dés et hachez les cuisses. Concassez finement les foies de volaille, taillez le jambon en fine brunoise et les ris de veau en petits dés. Taillez finement la poitrine de porc et hachez finement la gorge et le pied. Prélevez l'écorce du citron et hachez-la finement. Ciselez finement l'échalote et faites-la étuver avec le por­to (à couvert durant une dizaine de minutes). Beurrez un moule à pâté graissé. Mélangez harmo­nieusement les éléments de la mêlée. Divisez le foie gras et la truffe râpée en trois, faites de même pour la mêlée puis tapissez le fond du moule avec un premier tiers de foie gras et de truffe râpée. Couvrez avec un tiers de la mêlée, déposez une seconde couche de foie gras et de truffe râpée, le second tiers de mêlée et terminez par le dernier tiers de foie gras et de truffe. Ajoutez le reste de mêlée puis faites cuire sous vide à 68 °C, rafraîchissez et laissez reposer au réfrigérateur.

PRÉPARATION DU FUMET

Concassez les carcasses des faisans, épluchez les oignons et les ca­rottes puis taillez les carottes, les oignons et le jambon en brunoise. Faites colorer les carcasses dans un four préchauffé à 180°C (th. 6) avec l'huile d'olive. Ajoutez la brunoise de jambon lorsque la viande est bien colorée, laissez suer quelques minutes puis ajoutez la brunoise de légumes et laissez suer à nouveau. Débarrassez les éléments de la plaque à rôtir dans une cocotte, déglacez avec le vinaigre pour décoller les sucs, versez dans la cocotte, mouillez à hauteur avec de l'eau puis laissez cuire 2 h 30 à frémissements. Filtrez le fumet et réservez.

PRÉPARATION DE LA TAPENADE DE TRUFFE

Faites dégorgées les câpres 10 min dans de l'eau fraîche. Hachez la truffe puis pilez les câpres. Ajoutez la truffe et montez à l'huile d'olive (incor­porez l'huile en continuant à piler). Réservez dans un bocal dans un endroit frais.

PRÉPARATION DU CHUTNEY POIRE

Épluchez la poire, taillez-la en brunoise et déposez-la dans une petite casserole. Ajoutez les graines de moutarde et de coriandre, le sucre, le vinaigre, salez, ajoutez une pincée de curry et laissez cuire lentement à petit feu. Lorsque le chutney a légèrement computé et que le vinaigre s'est évaporé, ajoutez les petites airelles et réservez.

LE LENDEMAIN, CUISSON DU PÂTÉ EN CROÛTE

Démoulez la mêlée cuite sous vide en veillant à récupérer sucs et gelée. Abaissez la pâte à foncer en deux disques aux dimensions de la terrine. L'un pour foncer, l'autre pour couvrir. Beurrez généreusement une terrine ronde, foncez avec la pâte préalablement abaissée en laissant bien déborder sur les côtés, garnissez avec la mêlée pré­ cuite puis refermez avec le disque de pâte en rabattant les bords. Lustrez le dessus à l'aide d'un pinceau avec le jaune d'œuf, historiez la surface puis, avec un couteau, percez une petite ouver­ture au centre (cheminée) pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Enfour­nez pour 1 h 15 de cuisson dans un four préchauffé à 180°C (th.6). Sortez le pâté en croûte du four, laissez-le refroidir puis versez la gelée liquide obtenue avec le fumet des os de faisan au vin de xérès mélangé aux sucs et à la gelée récupérés après la pré-cuisson dans la cheminée. Laissez reposer le pâté une journée au réfrigérateur.

PRÉPARATION DU CRUMBLE NOISETTES

Mélangez tous les ingrédients, étalez sur la plaque du four couverte d'un papier sulfurisé et faites cuire une vingtaine de minutes à 180°C (th 6). Le crumble doit être bien doré.

PRÉPARATION DES CHOUX DE BRUXELLES

Effeuillez les choux de Bruxelles, faites blanchir les feuilles puis rafraîchissez immédiatement en les plongeant dans une eau glacée.

DRESSAGE

Tranchez le pâté en quartiers, dressez les tranches debout sur les assiettes, escortées de cubes de crumble noisette, de feuilles de chou de Bruxelles contenant un délicat chutney de

poire coloré et d'une confortable quenelle de tapenade de truffe noire.